江西某县的清晨，总被晨雾与米香温柔唤醒。肥娟小吃店的木门吱呀推开，蒸汽裹挟着油香漫过门槛，将街巷染成一片暖黄。肥娟是店主，亦是赣南饮食文化的“守艺人”。她的小吃店虽无华美装潢，却以一道“萝卜丝炸春卷”闻名乡里——薄如蝉翼的米皮裹着现刨的萝卜丝，经热油一激，外皮酥脆如蝉蜕，内馅清甜似山泉。食客们总说：“肥娟的手艺，像给萝卜施了魔法，一口咬下，满嘴都是春天的清气。”
而距此百里外的信丰县，萝卜粿的清香正随风飘过千年古县。这里家家户户的灶台上，总蒸着一笼笼半透明的萝卜粿。这种以白萝卜为主料的点心，外皮用红薯粉揉就，柔韧透亮如水晶，内馅是剁碎的萝卜与猪肉末，佐以辣椒粉与鱼露提鲜。蒸熟后的萝卜粿，咬一口，萝卜的清甜混着肉香在舌尖化开，恰似将赣南的晨雾与山风都吞进了肚里。
肥娟小吃的“柔与韧”
肥娟小吃的后厨，藏着客家人“以柔克刚”的饮食哲学。每日破晓，肥娟便开始磨米浆，石磨转动间，米粒化作乳白浆液，蒸出的米皮薄而不破，透光如绢。她做萝卜丝炸春卷时，必选本地沙地萝卜，这种萝卜水分足、甜度高，刨成细丝后，需用盐渍去涩，再挤干水分，拌入少许糖提鲜。油温的掌控更是关键——火候不足则米皮绵软，过旺则萝卜失了清甜。肥娟总说：“炸春卷的油，要像客家人的待客之道，热烈却不灼人。”
食客们围坐在店中，看肥娟手持长筷翻动春卷，油花四溅间，仿佛看见客家先民在山野间炊烟袅袅的劳作场景。有位老顾客曾感慨：“肥娟的春卷，吃起来像在嚼赣南的云，软中带韧，清里藏鲜。”
信丰萝卜粿：千年古县的味觉密码
信丰萝卜粿的起源，可追溯至北宋末年。彼时中原移民南渡至赣南，因不产小麦，遂以红薯粉替代面粉，又因地制宜地加入本地盛产的白萝卜，创造出这道兼具北方面食筋道与南方米食柔滑的点心。清乾隆年间，《信丰县志》已有“萝卜饺”的记载，而萝卜粿作为其变体，更因形似元宝、寓意吉祥，成为信丰人逢年过节的必备美食。
信丰萝卜粿的制作，讲究“三揉三醒”。红薯粉需用沸水烫熟，揉成光滑面团后静置醒发，反复三次，方能成就饺皮的柔韧透亮。馅料中的萝卜需用刀背拍裂，而非刀切，以保留纤维的爽脆感。蒸制时，竹屉需垫上荷叶，既防粘黏，又添清香。老一辈信丰人说：“好的萝卜粿，要像少女的肌肤，吹弹可破，入口即化。”
肥娟与萝卜粿：一场跨县的味觉对话
肥娟小吃店的菜单上，有一道“萝卜粿春卷”颇具巧思。肥娟将信丰萝卜粿的馅料改良，保留萝卜与猪肉，加入虾米与香菇提鲜，再裹入现炸的春卷皮中。这道菜看似混搭，实则暗藏匠心——春卷皮需用米浆与红薯粉混合调制，以中和油炸的油腻；馅料中需加入少许信丰客家米酒，以还原萝卜粿的本味。
这道创新菜让肥娟小吃店声名远扬。一位从信丰来的食客尝后，拍案叫绝：“这萝卜粿馅儿鲜得掉眉毛，春卷皮酥得像咬了口云，比我们老家的还地道！”肥娟闻言，只是憨厚一笑：“都是客家人的手艺，能传下去就是福。”
手艺人的守与变
肥娟小吃店的后墙上，挂着一张泛黄的照片：一位客家阿婆手持木瓢，将米浆倒入簸箕。这是肥娟的祖母，也是她手艺的启蒙者。祖母常说：“做吃食的人，心要正，手要稳。”肥娟将这句话刻在心头，即便生意最火爆时，也坚持每日现磨米浆、现刨萝卜丝。她的小吃店，成了孩子们放学后的“秘密基地”——常有小学生趴在柜台前，看肥娟揉面、调馅，偶尔还能讨到一块刚出锅的萝卜粿边角料。
而信丰的萝卜粿铺子，则面临另一种挑战。年轻一代嫌制皮工序繁琐，多选择工厂化生产的粿皮。但仍有老匠人坚持手工制作，如“阿婆萝卜粿”的第五代传人郭嫂，她每日凌晨三点起床磨粉，只为保证粿皮的“气孔均匀，柔韧带劲”。她说：“机器做的粿皮，吃起来像嚼橡皮，没有灵魂。”
赣南风味的未来：手艺与乡愁的共生
如今，肥娟小吃店已成为江西某县的网红打卡地。游客们慕名而来，不仅为尝一口酥香春卷，更为感受客家饮食中的人情味。肥娟常在直播中说：“我们就是普通手艺人，靠手艺吃饭，图个心安。”而信丰的萝卜粿铺子，也在探索新出路。一位大学生返乡创业，将萝卜粿与网红奶茶结合，推出“萝卜粿脆脆杯”，在社交媒体上引发热议。
赣南的风味，终究是手艺与乡愁的共生。肥娟的春卷、信丰的萝卜粿，皆是客家人用智慧与汗水写就的味觉史诗。它们或许不会登上米其林榜单，却能在每个清晨与黄昏，用一缕米香、一声“咔嚓”，唤醒赣南人血脉中的乡愁记忆。正如肥娟所说：“手艺传下去，乡愁就有处安放。”
在赣南的街巷深处，肥娟小吃店的蒸汽与信丰萝卜粿的清香，正编织着一张无形的网，网住的是游子的胃，更是他们的心。
