四川某县的晨雾还未散尽，肥娟小吃店的铁锅已架在灶台上，火星子噼啪作响。肥娟抡起铁铲，将一勺菜籽油泼入锅中，油花瞬间腾起青烟。她抓起一把翠绿的四季豆，利落地倒进锅里，铁铲翻飞间，豆角表皮渐渐泛起虎皮纹路。街坊们探头笑道：“肥娟，这豆角炒得噼里啪啦响，是要做啥下饭神器？”她抹了把汗，笑道：“干煸四季豆炒肉！豆角焦香，肉粒酥脆，保准你多吃两碗饭！”说话间，后厨的砧板上，剁肉声如鼓点密集，那是她为这道菜准备的灵魂搭档。
干煸江湖的百年烟火与市井基因
这道菜的故事，在川渝大地的灶台与饭桌间流传了百年。清末成都的市井酒肆里，厨子们用铁锅干煸豆角，加辣椒与花椒提味，名曰“干煸四季豆”。后经改良，加入腊肉或鲜肉，煸炒出油香与辣香，成了川菜家常菜的代表。肥娟的婆婆曾是码头饭馆的掌勺，总用柴火灶煸豆角，火候精准到秒，食客们吃得满头大汗却直呼过瘾。如今，肥娟将这道菜带入市井，用本地土猪与当季豆角，复刻出祖辈记忆中的焦香与麻辣。她常说：“这菜，是婆婆的手艺，也是街坊的乡愁。”
从田间到灶台的二十四小时匠心
肥娟的干煸四季豆炒肉，讲究“鲜”与“脆”的平衡。清晨五点，她去菜农老周的田里摘豆角，手指掐住豆荚一掰，清脆的“咔嚓”声是新鲜的证明。豆角需选手指粗细的，太嫩易软，太老则柴。猪肉则用本地黑猪的后腿肉，肥瘦相间，剁成米粒大小的颗粒。干辣椒剪成段，花椒在铁锅里焙香，碾碎成粉，那是这道菜的灵魂香气。肥娟说：“豆角要现摘，肉要现剁，辣椒要现焙，差一步，味道就变了。”
铁锅上的火候与麻辣的哲学
最见功夫的是煸炒。肥娟的铁锅，是爷爷传下的生铁锅，锅底已磨出黝黑的光泽。她先将豆角煸至表皮起皱，盛出备用；再倒少许油，煸炒肉粒至金黄酥脆，加豆瓣酱与辣椒段，瞬间红油翻滚，香气四溢。最后将豆角回锅，撒一把花椒粉，铁铲猛火快炒，豆角吸饱了肉香与麻辣，肉粒裹着豆角的清甜，出锅时撒一把蒜末，焦香与蒜香交织，直冲鼻腔。穿校服的男孩尝了一口，眼睛发亮：“这豆角，外焦里嫩，肉粒酥得掉渣，比薯片还香！”
麻辣与鲜香的味觉博弈
肥娟的调味，是三代人的秘方。豆瓣酱需用郫县老字号，发酵三年以上的才够醇厚；辣椒粉用二荆条与朝天椒混制，辣中带香；花椒粉则用汉源大红袍，麻得透亮。她煸炒时从不加水，全靠火候与油温激发食材本味。食客老赵夹起一筷子，叹道：“这豆角，焦香里透着麻辣，肉粒酥脆得像小零食，下酒绝了！”肥娟递给他一碗冰镇醪糟汤：“辣急了，就喝口汤，解辣又解腻。”
市井餐桌上的百态人生与烟火温度
小店的方桌前，坐满了形形色色的食客。穿碎花裙的姑娘把豆角夹进米饭，辣得直吐舌头，却仍不肯停筷；货车司机老周就着啤酒，将肉粒一粒粒挑着吃，油渍在蓝布衫上晕开也不在意；从广州来的游客举着手机拍视频，配文“这豆角炒肉，麻辣过瘾，比粤菜还下饭！”最有趣的是邻桌的老夫妻，老太太嫌辣，把豆角里的辣椒挑出来，老爷子却偷偷把辣椒塞进她碗里，两人斗嘴的模样，比豆角还热闹。肥娟端着一盘新菜路过，笑道：“王叔，您又欺负李婶！下回给您多放两勺辣椒，辣得您说不出话！”
匠心与烟火的长情告白与市井未来
暮色四合时，小店的灯笼亮起，肥娟擦着汗，看最后一盘干煸四季豆炒肉被端上桌。她想起婆婆的话：“做菜如做人，火候要准，心要热。”如今，她将这份信念融入每一盘菜——煸豆角是耐心，炒肉粒是豪气，撒花椒是点睛。街角的梧桐树年轮渐增，小店的桌椅换了又换，但那盘干煸四季豆炒肉的焦香与麻辣，始终是县城人心中最鲜活的味觉记忆。或许百年后，有人提起肥娟小吃，仍会咂嘴回味：“那豆角炒肉，麻辣酥脆，香得勾魂，吃一口，就像把四川的江湖嚼碎了咽下去。”
后记
肥娟常说：“干煸四季豆炒肉的魂，在铁锅里，也在人情里。”她总在菜里多放几粒肉，让食客吃得满足——有人嗜辣如命，有人浅尝辄止，但无论何种吃法，那股子麻辣总能勾起心底的馋虫。市井的烟火气，或许就藏在这一铲一炒之间，平凡，却滚烫。如今，她的儿子也开始学颠勺，铁锅在他手里虽沉，却透着认真。肥娟望着儿子的背影，轻声说：“这手艺，传下去，就是传了个念想。”
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