山东某县的清晨，海风裹挟着咸腥的气息掠过码头，渔船的汽笛声此起彼伏。转角处，“肥娟小吃”的蓝色招牌在晨光中格外显眼，店内飘出的鱼香混着面香，引得早起的渔民和上班族纷纷驻足。案板上，几条刚送来的鲅鱼银光闪闪，肥娟正握着菜刀，熟练地剖开鱼腹，剔出雪白的鱼肉——这是制作鲅鱼水饺的“头道工序”。老食客们常说：“来这儿不为别的，就为那一口咬下去，鱼汤在嘴里爆开的鲜劲儿！”
百年渔家：从船头到餐桌的“鲜味传承”
鲅鱼水饺的根，扎在胶东半岛的渔家文化里。旧时，渔民出海归来，将捕到的鲅鱼剔骨剁馅，包成饺子犒劳家人。这种“以鲜制鲜”的吃法，逐渐在沿海地区流传开来。上世纪九十年代，肥娟的公公在县里开了第一家水饺店，专做鲅鱼馅，凭借“鱼新鲜、馅多汁、皮筋道”的口碑，让这道渔家美食成了县城人的“心头好”。如今，肥娟小吃虽扩大了店面，但那口煮饺子的铁锅、那把剁馅的柳木刀，仍是公公传下的老物件，承载着三代人的鲜味记忆。
选鱼：凌晨四点的“鲜度较量”
鲅鱼的鲜，是水饺的灵魂。肥娟每天凌晨四点便赶到码头，从刚靠岸的渔船上挑选鲅鱼。“要选眼睛清亮、鱼鳃鲜红、鱼身有弹性的，这样的鱼最新鲜。”她边说边用手指按压鱼身，“回弹快的，说明肉质紧实；软塌塌的，放久了不新鲜。”选好的鱼被迅速送回店里，去头去尾，剖开鱼腹，剔除主刺和边刺，只留雪白的鱼肉。“刺去不干净，吃的时候容易卡喉；去得太狠，又浪费了鱼肉。”肥娟的丈夫老陈握着镊子，仔细挑着残留的细刺，动作娴熟如庖丁解牛。
调馅：鱼肉与配料的“黄金配比”
调馅是门学问。肥娟将剔好的鱼肉放入陶盆，加入少许冰水，用双刀快速剁成泥——“剁馅要‘快、狠、匀’，才能保持鱼肉的纤维，煮出来才弹牙。”她边剁边解释。剁好的鱼泥被倒入不锈钢盆，加入切碎的胶东大葱、姜末、盐和少许白胡椒粉，顺着一个方向搅拌上劲。“葱姜能去腥提鲜，盐要分三次加，每次搅到鱼肉发黏再加下一次。”肥娟的手腕快速转动，鱼泥逐渐变得光滑有弹性。最后，她淋入一勺花生油，继续搅拌至油被完全吸收——“油能锁住水分，煮的时候鱼汁才不会流失。”
和面：冷水面的“筋道秘诀”
水饺皮的好坏，直接影响口感。肥娟将高筋面粉倒入面盆，中间挖个坑，慢慢加入冷水，手指呈“爪”状搅拌成面絮。“和面要‘三光’——手光、面光、盆光，水要分次加，面才能揉透。”她边说边将面絮揉成团，放在案板上反复摔打、揉搓，直到面团光滑如玉。“冷水面筋道，煮的时候不易破；热水面软和，适合蒸饺。”肥娟解释道。揉好的面团盖上湿布，醒发半小时——“醒面能让面筋松弛，擀皮时更顺手。”老陈在一旁补充道。
包制与煮制：指尖与沸水的“默契共舞”
包水饺是肥娟的“绝活”。她将醒好的面团搓成长条，切成剂子，每个约10克。拿起一个剂子，用手掌压扁，擀成中间厚、边缘薄的圆皮，再挖一勺鱼馅放在中间，手指飞快地捏褶收口，最后将饺子轻轻按扁，呈月牙状。“捏褶要密，收口要严，不然煮的时候鱼汁会漏出来。”肥娟边说边展示刚包好的饺子，18个褶均匀分布，宛如一件艺术品。包好的饺子被投入沸水中，肥娟用漏勺轻轻搅动，防止粘连。三分钟后，饺子浮起，她加入半碗冷水，再次煮沸——“‘点水’能让饺子皮更筋道，馅料熟得更均匀。”待饺子全部浮起，她迅速捞出，装入青花瓷盘。
尾声：一口水饺里的“山海温情”
傍晚时分，肥娟小吃店的灯光亮起。最后一波客人离开后，肥娟开始收拾厨房。她将剩下的水饺用保鲜盒装好，递给隔壁独居的张奶奶：“奶奶，趁热吃，凉了微波炉转一下就行。”张奶奶接过水饺，咬了一口，鱼汤顺着嘴角流下：“肥娟啊，你这手艺，比我当年在烟台海边吃的还鲜！”
从渔家的船头到县城的餐桌，从公公的老物件到肥娟的指尖，鲅鱼水饺用一团面的筋道与一勺馅的鲜美，包裹着胶东半岛的山海温情。若您有机会踏足山东，不妨走进肥娟小吃店，点一盘“皮薄如纸、馅大如珠、汤汁丰盈”的鲅鱼水饺，让味蕾感受这份传承百年的纯粹与满足。
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