重庆某县的青石板路上，晨雾未散，肥娟小吃店的门楣已氤氲起白茫茫的热气。老板娘肥娟掀开蒸锅的刹那，七八层竹制小蒸笼叠成的“宝塔”里，格格的香气裹着竹篾的清香，像山城的晨雾般漫溢开来。食客们循香而至，围坐在油腻却干净的条凳上，眼巴巴望着蒸笼顶上那层薄苕皮——浸透辣椒油的红亮表皮下，是即将开启的味觉盛宴。
格格非金枝，蒸笼藏乾坤
格格，是万州方言里对竹制小蒸笼的昵称。肥娟的格格蒸肉，沿袭了这道山城美食的精髓：巴掌大的蒸笼里，排骨、肥肠、羊肉与红薯、土豆层层相叠，秘制米粉裹着肉块，在楠竹蒸笼的浸润下，将竹香与肉脂完美交融。蒸锅上，倒扣的铁皮桶圈扎满圆孔，格格错落其上，蒸汽腾腾间，肉香与米香交织成一首市井的诗。
“肥肠要蒸得透烂，筷子一戳就化在饭里；排骨得带三分脆骨，咬下去咯吱作响；羊肉嘛，麻辣里透着鲜，半点膻味也无。”肥娟边说边掀开一笼排骨格格，热气裹着花椒香扑面而来。她撒上一把绿葱花，再抖些花椒面，顿时，辣香混着米香直钻鼻腔。
肥娟的讲究：一笼一味的匠心
肥娟的格格，讲究的是“一笼一味”。排骨格格的米粉，是她用大米、糯米、桂皮、小茴香炒制后研磨而成，粗细有别，既锁住肉汁，又保留颗粒感；肥肠格格的底料，必得用芋头打底，芋头吸饱了肥肠的油脂，入口即化；羊肉格格则要垫上红薯，甜糯的红薯中和了麻辣，让味觉层次更丰富。
“火候是关键。”肥娟指着蒸锅说，“先用大火催熟，让肉香迸发；再转中火慢煨，让竹香渗入肌理。”她蒸格格从不计时，全凭经验判断。揭开笼盖的瞬间，肉块冒着腾腾热气，米粉裹着肉汁，轻轻一抿便骨肉分离，底层的红薯或土豆早已软糯如泥，与肉香浑然一体。
市井烟火气，最抚凡人心
肥娟小吃店的常客里，有加班的白领、开出租的司机，也有放学后结伴而来的学生。他们或挽着西装袖口，或端着铝饭盒，或啃着酸萝卜条，在格格的热气里卸下疲惫。
“老板，来两笼排骨格格，一碗海带汤！”一位常客喊道。肥娟应声端上格格，又舀了碗汤递过去。客人夹起一块排骨，肉香混着竹香在口中散开，他眯起眼，仿佛尝到了山城的烟火气。另一桌，几个学生模样的年轻人正将格格肉埋进饭里，让米粒吸饱麻辣，再就着酸萝卜条大快朵颐，笑声与蒸笼的咕嘟声此起彼伏。
格格的传说：三国烽火里的市井智慧
肥娟常给食客讲格格的典故：三国时，刘备屯兵万州天生城，为不扰民，蜀军用竹片编成蒸笼，拌上杂粮蒸羊肉，竟意外成就一道美食。从此，格格便在民间流传开来。
“这蒸笼虽小，却藏着山城人的智慧。”肥娟说，“竹子坚韧，蒸汽透亮，就像重庆人的性子——火辣里透着温柔。”她蒸格格的竹笼，都是从乡下老竹匠手里收来的，用了十几年的老笼，竹篾泛着油光，蒸出的格格更添一份岁月的醇厚。
格格香未散，人间烟火长
暮色四合时，肥娟小吃店的蒸锅渐渐安静下来。最后一笼格格被端上桌，食客们抹着嘴，心满意足地离去。肥娟收拾着蒸笼，竹篾上还沾着米粉，那是格格留下的印记。
“明天还得早起备料。”她笑着对丈夫说，“排骨要选三层五花，肥肠得用面粉揉三遍，红薯得挑沙地种的……”丈夫应声点头，两人围在蒸锅旁，仿佛围着一团永不熄灭的烟火。
山城的夜，被格格的香气填满。肥娟小吃店的灯光，像一颗温暖的星子，照亮了巷陌里的百味人生。格格蒸肉香嫩不腻，正如这座城市——火辣里藏着温柔，粗粝中透着精致，而那层层叠叠的蒸笼里，蒸的不仅是美食，更是人间烟火里的绵长情意。
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