福建某县的清晨总裹着薄雾，青石板巷里飘着油条的焦香与豆浆的甜糯。转角处的肥娟小吃店已亮起暖黄的灯，玻璃橱窗上蒙着薄薄的水汽，隐约可见店内忙碌的身影。肥娟系着蓝布围裙，正将一摞雪白的扁肉皮码在案板上，案头还摆着剁得细碎的猪后腿肉——这是今早刚从市场挑来的，肉质鲜红，肌理紧实。“阿婆，扁肉汤要辣子不？”她抬头问刚进门的老人，话音未落，后厨的铁锅已“咕嘟咕嘟”冒起热气。
这家开了二十年的老店，藏着几代人的味觉记忆。老食客们说，肥娟的扁肉汤清得能照见人影，肉馅却脆嫩得能弹牙，秘诀全在“手工”二字——从选肉到捶馅，从擀皮到熬汤，每一步都浸着时光的温度。
千年古味的传承：扁肉里的非遗密码
沙县扁肉的历史，可追溯至唐朝。据《沙县文史资料》记载，早在千年之前，沙县城关便有扁肉问世，其名由“扁鹊食补”的传说演化而来，后随闽人迁徙传遍全国，衍生出抄手、云吞、清汤等数十种叫法。肥娟的扁肉，承袭了最传统的制法：猪后腿肉需剔净筋膜，用木槌手工捶打四百余下，直至肉泥能拉出五厘米长的丝；扁肉皮则以高筋面粉加碱水揉制，擀至薄如蝉翼，一斤面粉能出五百张皮坯。
“木槌捶肉是祖辈传下的手艺。”肥娟边说边示范，木槌敲在肉上的“咚咚”声与案板的震颤合奏，仿佛在唤醒沉睡的古味。她解释，机器绞肉会破坏肉质纤维，唯有手工捶打才能让肉馅脆嫩多汁，这是任何现代工艺都无法替代的“匠心”。
汤清如泉的奥秘：大骨熬煮的诚意
“好扁肉，七分在汤。”肥娟掀开后厨的大锅，乳白的高汤翻滚着，猪大骨与鸡架的香气扑鼻而来。这锅汤需用文火慢炖六小时，期间不断撇去浮沫，直至骨髓中的胶质完全融入汤中，清澈见底却醇厚回甘。
老食客陈叔总爱坐在靠窗的位置，看肥娟舀汤：“她家的汤，喝到最后碗底都不见油星子，这才是真功夫。”肥娟笑着应：“油多了遮鲜，咱讲究的是‘清鲜’。”她将煮好的扁肉捞入碗中，浇一勺热汤，撒把葱花，再滴两滴鱼露提鲜——一碗扁肉汤便成了，汤清如泉，肉嫩如脂，葱花点缀其间，像极了水墨画里的青绿山水。
市井百态：一碗扁肉里的温情故事
中午时分，小吃店挤满了人。穿校服的男孩蹲在门口吸溜扁肉汤，汤汁溅在作业本上也不顾；出租车司机老张把方向盘往窗台一搁，就着扁肉吃光一盘拌面；连路过的游客都被香气吸引，举着手机拍视频：“这才是福建的‘国风轻食’！”
“肥娟啊，给我打包十碗，我闺女在厦门念书，总念叨你家的扁肉。”王阿姨掏出现金，肥娟却摆手：“阿姨，您闺女上次回来教我用手机支付了，我教您扫这个码。”说着，她帮王阿姨调好视频通话，镜头里，远在厦门的女孩对着扁肉汤直咽口水：“妈，等我放假回去，还要吃肥娟姨做的扁肉配拌面！”
创新与坚守：老手艺的新滋味
“年轻人爱尝鲜，咱也得跟上时代。”肥娟擦着案板说。去年，她推出“五彩扁肉”——在肉馅里加入胡萝卜汁、菠菜汁，包出的扁肉像彩虹般绚丽；又研制了“低卡扁肉”，用鸡胸肉替代猪肉，搭配魔芋皮，深受健身爱好者喜爱。
但有些传统，她始终坚守。比如坚持用木槌捶肉，哪怕徒弟抱怨“太累”；比如拒绝使用预制汤包，哪怕“现熬汤费时费力”。“手艺人的良心，就在这一捶一熬里。”她说。如今，她的抖音账号里，扁肉制作视频下常有人留言：“这是福建人的‘舌尖非遗’，必须传承！”
非遗微光：扁肉里的文化基因
2007年，沙县小吃制作工艺被列入福建省非遗名录，扁肉制作技艺包含其中。肥娟作为传承人，常被邀请到学校授课。她带着孩子们捶肉、擀皮，讲扁鹊的传说，讲李纲贬谪沙县时写下的诗句：“浑沌乾坤一包中，常存正气唱大风。”
“你们看，扁肉像不像月亮？”她举着木槌示范，“从前渔民出海，一包扁肉能分给整条船的人，现在大家围坐一桌，吃的还是那份热闹。”孩子们睁大眼睛听，有个小女孩举手：“肥娟阿姨，我长大也要学做扁肉！”肥娟笑了，眼角泛起细纹：“好，阿姨把木槌传给你。”
未来可期：一碗扁肉的星辰大海
傍晚时分，肥娟小吃店的灯光亮起，像一颗温暖的橘灯。老食客们照例点一碗扁肉汤、一盘拌面，聊着家长里短。隔壁杂货铺的阿婆送来新晒的虾皮，对面裁缝店的老板捎来一袋紫菜——都是肥娟多年的老交情。
“肥娟啊，你家扁肉我吃了三十年。”一位白发老人拄着拐杖说，“从前我爹带我吃，现在我带我孙子吃，这味道，一直没变。”肥娟笑着应：“只要还有人爱吃，我就一直做。”窗外，小城的暮色又起了风，而那一碗扁肉汤，始终在铁锅里咕嘟作响，等着唤醒这座小城的胃与心。
如今，肥娟的女儿在泉州开了分店，菜单上依然有“妈妈牌扁肉汤”。年轻人用真空包装将扁肉寄往全国各地，#沙县扁肉挑战#的话题下，网友们晒出各种创意吃法：夹在汉堡里的、配红酒的、甚至做成寿司的。但肥娟更爱守在老店，看阳光穿过木格窗，洒在捶肉的木槌上，像撒了一把碎银——那是岁月沉淀的烟火，是无论走多远都忘不了的乡愁。
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