浙江某县的盛夏午后，蝉鸣声裹着热浪在青石板巷里打转。肥娟小吃店的木门半掩，老板娘肥娟正蹲在灶台前，将一抔掺了绍兴黄酒渣的黄泥均匀涂抹在荷叶包裹的鸡身上。“娟姨，这泥要裹多厚呀？”路过的老茶客探头张望，肥娟头也不抬：“两指宽，太薄了鸡会焦，太厚了酒香进不去。”话音未落，她手腕轻抖，细麻绳在泥团上缠出十字花纹，仿佛在给这道传承三百年的名菜系上时光的纽带。
泥炉里的传奇：从乞丐煨鸡到非遗名菜
叫化童鸡的起源，在县里流传着两种说法。一说古时有个叫化子流落至常熟虞山，饥寒交迫时偷得一只母鸡，却无锅无灶，便用黄泥裹鸡，埋入火堆煨烤。待泥干鸡熟，敲开泥壳，鸡毛随泥脱落，肉香四溢，引得路人争相效仿。另一说则与明末大学士钱牧斋有关——他偶遇叫化子烤鸡，命家厨改良，在鸡腹填入火腿、虾仁，用荷叶与黄泥密封，取名“叫化子鸡”，后经楼外楼等酒楼传承，成为杭州名菜。2009年，其烹制技艺被列入浙江省非物质文化遗产名录，而肥娟的曾祖父，正是当年楼外楼学徒，将这道菜带回了县城。
选材之精：从“越鸡”到西湖荷叶
肥娟的叫化童鸡，讲究“鸡选三黄，叶取西湖”。她只选绍兴、萧山一带的“越鸡”——这种未产蛋的嫩母鸡，头小体大，肉质细嫩，煨烤后酥而不散。“鸡要现杀现做，”肥娟边说边将鸡去毛、开膛，取出内脏后，用刀背轻敲鸡颈骨折断，“这样包扎时鸡头能贴紧胸部，烤出来形状才好看。”荷叶则托人从西湖边采来，“清晨带露的荷叶最香，煨烤时酒香能渗进叶脉，和鸡油融在一起。”她将荷叶铺在案板上，依次叠放猪网油、箬叶，仿佛在铺一张承载时光的宣纸。
古法新制：三小时的味觉等待
填料是叫化童鸡的灵魂。肥娟将炒好的猪腿肉丝、京葱丝与绍酒、酱油、白糖拌匀，塞入鸡腹，再用猪网油将鸡身裹紧，外层包荷叶、箬叶，最后涂上黄泥。“泥要掺酒渣，”她边揉泥边解释，“酒渣能去腥，煨烤时酒香会慢慢渗进肉里。”泥团裹好后，肥娟将它放入自制的炭炉，先用大火逼热，待泥壳发硬，再转文火慢煨三小时。“火大了鸡皮会破，火小了肉不酥，”她守在炉前，不时添炭拨火，“这活计，急不得。”
解腻神器：小吃里的“黄金搭档”
肥娟小吃店的招牌，从定胜糕到片儿川，总少不了一只叫化童鸡作配。最经典的是配酒酿馒头——松软的馒头夹上一块鸡肉，荷叶香与酒香在口中交织，老茶客老周直呼：“这搭配，比单吃鸡还香！”孩子们则爱用鸡汁拌饭，浓稠的酱汁裹着米粒，连碗底的葱姜都要刮干净。肥娟摇头笑道：“这帮小馋猫，长大后准忘不了这味道。”
街坊的偏爱：一只鸡里的邻里温情
肥娟的叫化童鸡不仅在小吃店“称王”，更成了街坊们的“厨房法宝”。隔壁阿婆包粽子时，总要来借几片荷叶：“娟姨的叶子，比我的粽叶还香！”修自行车的老陈喝粥，也会切半只鸡当小菜：“酥嫩离骨，我老伴能多喝半碗粥！”最有趣的是孩子们，总趁肥娟不注意，偷偷捏一块鸡肉塞进嘴里，被逮住后嬉笑着跑开，留下一串银铃般的笑声。肥娟也不恼，只是往他们碗里多添一勺鸡汁：“慢点吃，别烫着！”
小店里的温情：泥香中的人间烟火
肥娟的小吃店，不仅是吃食的地方，更是人情往来的枢纽。下雨天，没带伞的顾客会被肥娟拉进店里躲雨，顺便递上半只鸡：“填填肚子，别饿着。”过年时，她会做十几只叫化童鸡，分装成小盒送给街坊：“图个吉利，红红火火过新年！”就连巷口的流浪猫“小花”，也能在店门口捡到肥娟特意留的鸡肉拌饭——用荷叶包着，怕它打翻。有回，一个在外地工作的姑娘回乡，第一件事就是冲进店里：“娟姨，给我装两只鸡！我带去给同事尝，他们都说这是‘浙江的味道’！”
泥香长存，江南韵入心的岁月印记
如今，肥娟的叫化童鸡已成了县城的“味觉符号”。外地游客会专门买几只当伴手礼，本地人则把它当作“家的味道”珍藏。夕阳西下时，肥娟会坐在店门口的小马扎上，看着最后一只鸡被装进顾客的背包，耳边是孩子们的欢笑声和泥香的氤氲。她知道，明天清晨，又会有新鲜的越鸡等她挑选，而那道酥嫩离骨的叫化童鸡，会继续温暖着这座小城的四季。正如食客们常说的：“吃娟姨的鸡，吃的不仅是味道，更是一份‘泥香入魂’的江南情。”在这方小小的天地里，最动人的故事，往往就藏在这一只只裹着黄泥的荷叶团中。
微信扫一扫，打赏作者吧～
