福建某县的清晨总裹着湿润的雾气，青石板路泛着微光。转角处的肥娟小吃店早早支起油锅，金黄的油花在铁锅里翻滚，春卷皮裹着鲜馅“滋啦”入锅，瞬间腾起焦香。赶早市的阿公攥着布袋挤过来：“肥娟啊，给我来五根，我孙子昨儿念叨一宿！”
“刚炸的，烫嘴也香！”肥娟抄起漏勺捞起春卷，油珠顺着金黄的外皮滚落，在竹筐里铺了层亮晶晶的碎屑。孩子们踮脚扒着柜台，看春卷在油锅里从苍白变酥脆，忍不住咽口水：“阿嬷，我要蘸甜辣酱！”
百年风味：福建春卷的酥脆基因
福建春卷的渊源可追溯至唐宋，当时中原移民南迁，将“春盘”习俗带入闽地。本地人因地制宜，用薄如蝉翼的面皮裹上山海珍馐，油炸后外酥里嫩，既当点心又作主食，成了闽人“靠山吃山、靠海吃海”的智慧结晶。旧时渔家出海，妻子便将晒干的海米、笋丝与肉末包入面皮，炸得酥脆后塞进丈夫的行囊——春卷耐储存，咸香管饱，是闽人闯荡四海的“能量符”。
肥娟的春卷，承袭了最传统的制法：面皮需用“烫面法”，沸水与面粉按比例调和，揉至光滑后醒发半日，擀出的皮薄而不破；馅料讲究“三荤三素”——鲜虾仁、五花肉、海蛎干配笋丝、胡萝卜丝、韭菜段。“虾仁得用诏安湾的，笋要戴云山的冬笋，海蛎干得是崇武渔港的。”肥娟边包春卷边念叨，“老辈人说，春卷的魂在馅，馅的魂在鲜。”
酥脆秘籍：从面皮到油温的极致讲究
“包春卷的手艺，全在‘收口’。”肥娟摊开一张面皮，舀一勺馅料铺在中间，指尖轻捻，面皮便如花瓣般层层叠起，最后在顶端抹点蛋液封口。“收口要严实，不然炸的时候馅料会漏。”她将包好的春卷摆进竹匾，二十余根整齐码放，像一列等待检阅的小兵。
炸春卷的油温更见功夫。肥娟用的是本地花生油，油温烧至七成热（约180℃），春卷入锅时需“先沉后浮”——先让面皮定型，再转中火慢炸，待外皮呈金黄色时捞出。“油温太高会焦，太低会吸油。”她举着长筷子翻动春卷，“看这颜色，像不像秋天的麦浪？”刚出锅的春卷外皮酥脆如纸，咬下去“咔嚓”作响，内馅却鲜嫩多汁，虾仁的弹、笋丝的脆、韭菜的香在嘴里交织，引得围观的孩子直嚷嚷：“阿嬷，再给我一根！”
市井烟火：一根春卷里的温情江湖
中午时分，小吃店挤满了人。穿校服的男孩举着春卷边跑边吃，碎屑掉在衣襟上也不顾；外卖小哥老陈蹲在门口，就着豆浆吃完三根春卷，抹抹嘴：“肥娟的春卷，外酥里嫩，比公司楼下的‘网红小吃’实在多了！”连路过的游客都被香气吸引，举着手机拍视频：“这春卷会‘爆汁’！虾仁海蛎在嘴里跳舞，绝了！”
“肥娟啊，给我打包二十根，我闺女明天回省城，非要带。”王婶掏出现金，肥娟却摆手：“婶子，现在都用手机支付了，我教您扫这个码。”说着，她帮王婶调好视频通话，镜头里，远在福州的外孙对着春卷直嚷嚷：“阿嬷，我要吃带海蛎的！”王婶笑了：“乖，等你回来，阿嬷带你去肥娟姨店里吃热的。”
创新与坚守：老味道的新花样
“年轻人爱尝鲜，咱也得跟上。”肥娟擦着灶台说。去年，她推出“低卡春卷”——用鸡胸肉替代五花肉，配玉米、豌豆与西蓝花，少油少盐，深受健身爱好者喜爱；又研制了“海鲜至尊春卷”，在传统馅料里加入鱿鱼、贻贝与蟹肉棒，淋上特制蒜蓉酱，连不吃河鲜的老人都赞不绝口。
但有些传统，她始终坚守。比如坚持用手工面皮，而非机器压制：“机器皮太死，没嚼劲。”比如拒绝使用味精，哪怕“提鲜更快”。“春卷的良心，就在这一包一炸里。”她说。如今，她的抖音账号里，春卷制作视频下常有人留言：“这馅料比我家年夜饭还丰盛！”“求肥娟姨开网店，我想天天吃！”
非遗微光：春卷里的文化密码
作为县级非遗传承人，肥娟常被邀请到社区授课。她带着老人们揉面、包馅，教他们炸“家庭版春卷”：“面皮要擀中间厚、边缘薄，这样炸的时候才均匀。”“馅料别放太满，留点空隙，不然会撑破。”老人们学得认真，有个阿姨举手：“肥娟啊，我孙子挑食，你教我做儿童春卷吧！”肥娟笑了，眼角泛起细纹：“好，阿姨，咱们用彩色面皮——菠菜汁和面做绿色，胡萝卜汁和面做橙色，孩子肯定爱。”
“你们看，春卷像不像小日子？”她举起一根刚炸好的春卷示范，“面皮是柴米油盐，馅料是家长里短，油锅是团圆，咬开是惊喜。”老人们听得直点头，有个爷爷说：“我爹从前在码头扛货，早上吃两根春卷，能扛到晌午。现在我孙子也爱吃，这味道，传了三代了。”
未来可期：一根春卷的星辰大海
傍晚时分，肥娟小吃店的灯光亮起，像一颗温暖的橘灯。老食客们照例点三根春卷、一碗花生汤，聊着家长里短。隔壁水果摊的阿婆送来新摘的杨桃，对面杂货铺的老板捎来一袋海米——都是肥娟多年的老交情。
“肥娟啊，你家春卷我吃了四十年。”一位白发老人拄着拐杖说，“从前我娘带我吃，现在我带我孙女吃，这味道，一直没变。”肥娟笑着应：“只要还有人爱吃，我就一直炸。”窗外，小城的暮色又起了风，而那一锅锅金黄的春卷，始终在铁锅里翻滚，等着温暖这座小城的胃与心。
如今，肥娟的女儿在厦门开了分店，菜单上依然有“妈妈牌春卷”。年轻人用保温盒将春卷带给加班的同事，在朋友圈晒“今日下午茶打卡”；甚至有五星级酒店找肥娟合作，将她的春卷端上自助餐台，配英文菜单：“Crispy Spring Rolls with Fujian Flavor”（福建风味酥脆春卷）。但肥娟更爱守在老店，看阳光穿过木格窗，洒在油锅上，像撒了一把碎金——那是岁月沉淀的温柔，是无论走多远都忘不了的乡愁。
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